Deux types de fosses composent une cressonnière :

les fosses à semis les fosses de reproduction.

Production du cresson
Dans les fossés à semis, on laisse fleurir le cresson pour obtenir des graines qui sont ensuite mises à germer pour la récolte suivante.
Ces graines préparées sont placées dans les fosses de reproduction ; on monte le niveau d'eau au fur et à mesure de la pousse du cresson.
L'hiver, le cresson doit être régulièrement maintenu dans l'eau pour empêcher qu'il ne gèle (l'eau de source des anciennes cressonnières sortait à une température située entre 10 et 13°C quelque soit la saison). Cette opération s'effectue par roulage (rouleau de la largeur des fossés tirés à l'aide de chaînes) ou par "chuellage".

Les exploitants de la cressonnière tenant les "chuelles", larges planches au bout d'un grand manche permettant de tasser le cresson dans l'eau. Remarquez aussi le panier en osier servant au transport des bottes de cresson.

Récolte
La récolte se faisait de juin à octobre, toutes les 3 semaines, à raison de 2 à 3 bottes par mètre carré. Elle s'effectuait à la main.
Le cueilleur se plaçait sur une planche disposée en travers des fossés, ramassait 2 à 3 poignées de cresson qu'il liait à l'aide d'un brin d'osier pour former une botte. Il récoltait environ 80 bottes par heure.

Vente
Une grande partie de la récolte était vendue aux 'Halles de Paris". Le transport vers Paris s'effectuait par chemin de fer à partir de la gare de Moret.
L'autre partie était vendue sur les marchés locaux, à la criée devant les usines ou au porte à porte :

"Cresson de Fontaine, la santé du corps, à 10 sous la botte!"